طرز تهیه کال کباب گیلانی

کال کباب یکی از غذا های استان گیلانه که از بادمجان کبابی، گردو، سیر، سبزی معطر گیلانی، آب انار و رب انار تشکیل شده. طرز تهیه کال کباب گیلانی راحته و این غذا در زمانی حدود نیم ساعت آماده میشه. کال کباب گیلانی به عنوان غذای اصلی با کته، همچنین در کنار غذا های دیگه به عنوان پیش غذا و چاشنی مثل زیتون پرورده مصرف میشه.

مواد لازم برای تهیه کال کباب گیلانی (برای 4 نفر)

بادمجان: 6 عدد درشت
گردو: 100 گرم
سبزی معطر (سبزی چوچاق، سبزی خالواش و نعنا): 3 قاشق خرد شده
گلپر: 1 قاشق چای خوری
سیر: 6 حبه متوسط
رب انار خانگی ترش: 1 قاشق غذا خوری
آب انار ترش یا آبغوره: نصف فنجان
نمک و فلفل: به مقدار دلخواه

مراحل تهیه کال کباب گیلانی

مرحله اول (آماده کردن بادمجان)

مزه بادمجان تاثیر زیادی روی این غذا میذاره، چون بیشترین ماده غذایی که در این غذا وجود داره بادمجانه؛ بنابراین برای داشتن یک کال کباب خوشمزه بهتره از خرید بادمجان مناسب شروع کنید. برای خرید این ماده غذایی به این نکات توجه کنید.
• بادمجان های قلمی و تازه رو انتخاب کنید.
• دقت کنید پوست بادمجان چروکیده و کهنه نباشه.
• روی بادمجان آثار ضربه و لهیدگی وجود نداشته باشه.
• پوست براقی داشته باشه؛ همچنین کشیده، سنگین و گوشتی باشه.
بعد از انتخاب بادمجان مناسب و شستن آن ها باید به یکی از 3 روش زیر این ماده غذایی رو کباب کنید.
1. کباب بادمجان روی گاز: روی بادمجان با چاقو چند چاک ایجاد کنید و روی شعله متوسط گاز قرار بدید. مدام بچرخونیدش تا نسوزه و راحت پوستش کنده بشه. بعد از اینکه کامل پخت باید پوستش رو بکنید. اگه پوستش راحت کنده نشد؛ داخل کیسه فریزر یا ظرف در بسته بذارید تا عرق کنه و بعد راحت پوست بکنید.
2. کباب بادمجان در فر: فر رو 10 دقیقه با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. روی بادمجان با چاقو چند چاک ایجاد کنید. زمان پخته شدن این ماده غذایی در فر به اندازه و حجمش بستگی داره؛ بنابراین باید مدام بهش سر بزنید تا زمانی که پخت از فر خارجش کنید. کباب کردن بادمجان در فر باعث میشه مقدار زیادی از آب این ماده غذایی گرفته بشه.
3. کباب بادمجان روی زغال: زغال رو آماده کنید و بذارید قشنگ بور بشه. بعد بادمجان هایی که با چاقو چند چاک روی شکمش ایجاد کردین مستقیم روی آتش بذارید. ترجیحان تا جای ممکن ذغال رو باد نزنید و اجازه بدید با دمای متوسط کباب بشن. مدام بادمجان ها رو بچرخونید تا یکدست کباب شن.
بهترین روش برای کباب بادمجان به نظر من با ذغاله؛ چون بادمجان ها کمی عطر دودی به خودشون میگیرن و این باعث بیشتر خوشمزه شدن کال کباب شما میشه؛ همچنین روی زغال نه مثل فر زیادی آب بادمجان خشک میشه؛ نه مثل روی گاز زیادی آب دار باقی می مونن که این نکته هم باعث خوشمزه تر شدن این چاشنی میشه.
نکته مهم: اگه بادمجان ها زیادی تخم داشتن، ترجیحا تخم ها رو جدا کنید؛ چون باعث میشه کیفیت طعم این غذا پایین بیاد. (البته وجود تخم های بادمجان مشکل زیادی ایجاد نمیکنه)

مرحله دوم (تهیه مایه کال کباب)

گردو ها رو داخل آسیاب یا هاون بریزید. اندازه ریز شدن گردو بستگی به سلیقه شما داره؛ هم میشه کاملا له بشه هم میشه مقداری ریز بشه که دانه های خیلی ریزش زیر دندان و زبان حس بشه.(له شدن کامل گردو باعث میشه طعم بیشتری از گردو رو داخل این غذا حس کنید) سیر ها رو له کنید و سبزی هارو خرد کنید. حالا آب انار، رب انار، سیر، سبزی معطر خرد شده، گلپر، نمک و فلفل به گردو اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا یکدست بشه. مقدار سیر، سبزی معطر و ترشی در مایه این چاشنی کاملا سلیقه ایه؛ بنابراین بهتره همه این مواد رو کم کم اضافه کنید و مدام بچشید تا به طعم دلخواه برسید.

مرحله سوم ( مخلوط کردن مواد)

بادمجان ها رو با گوشت کوب له کنید یا میتونید ریز ساتوریشون کنید؛ بعد مایه رو به بادمجان ها اضافه کنید و هم بزنید. در این مرحله 1 بار دیگه غذا رو بچشید و ببینید نمک، سیر، فلفل، ترشی، چوچاق و خالواش بعد از اضافه شدن بادمجان به اندازه دلخواه شما هست یا نه. برای اینکه طعم مواد کاملا به خورد هم بره؛ بهتره این غذا رو چند ساعت داخل یخچال بذارید. در نهایت برای تزیین مقداری سبزی به همراه تعدادی دانه انار روی غذا بریزید تا زیبا و اشتها آور بشه.

طرز تهیه کال کباب به روش سنتی گیلانی

در روش سنتی گیلانی، این غذا در ظرفی سفالی به اسم نمکیار یا نمکار تهیه میشه. اول بادمجان ها رو کباب می کنن؛ بعد از پوست کندن داخل نمکیار میریزن و به کمک سنگ گرد یا استوانه ای شروع به له کردن بادمجان ها می کنن. بادمجان های له شده رو یک گوشه جمع میکنن و سراغ ساییدن گردو، سبزی، دانه انار ترش میرن. وقتی مواد آماده شد، بادمجان ها رو با مایه کال کباب مخلوط می کنن تا غذا آماده بشه.

نکات مهم برای تهیه کال کباب

• رب انار باعث میشه رنگ این غذا مقداری تیره بشه اما طعم غذا رو بهتر میکنه.
• اگه آب انار ترش تازه در دسترس ندارید از آبغوره تازه استفاده کنید.
• از آبلیمو بازاری استفاده نکنید، باعث بد طعم شدن این غذا میشه.
• اگه به چوچاق و خالواش تازه دسترسی ندارید؛ بهتره از چوچاق و خالواش خشک استفاده کنید.
• عطر خوب این غذا به سبزی معطر محلی و سیر بستگی داره؛ پس تا جایی که می تونید سبزی معطر محلی رو از این غذا حذف نکنید.
• اگه به سبزی معطر گیلانی دسترسی ندارید، فقط نعنا اضافه کنید و از اضافه کردن سبزی های دیگه خودداری کنید.
• سیر رو خرد نکنید، سیر حتما باید له بشه تا طعم و عطرش به کل غذا نفوذ کنه.
• دانه انار به تزیین و خوشمزه تر شدن این غذا کمک میکنه؛ اما اگه در دسترس شما نیست نبودش مشکلی ایجاد نمیکنه.
• بادمجان ها رو با کوشت کوب برقی و غذا ساز هم میتونید له کنید تا کاملا پوره بشن.

این غذا بیشتر از اینکه به عنوان غذای اصلی با برنج مصرف بشه، به عنوان پیش غذا و چاشنی در کنار غذا های دیگه مثل باقالی قاتق، ترشه تره، اناربیج، فسنجان و … استفاده میشه؛ درست مثل ماست بورانی، زیتون پرورده و ترشی هفت بیجار که با غذای اصلی خورده میشن. طرز تهیه کال کباب گیلانی آسانه و در مهمانی ها به عنوان یک پیش غذا خوشمزه و مجلسی می تونه جایگاه ویژه ای داشته باشه. توصیه نمیشه از پودر سیر به جای سیر استفاده کنید؛ چون مزه کال کباب گیلان به عطر سیرشه؛ در رسپی طرز تهیه کال کباب پودر سیر نیست؛ اما اگه به هیچ وجه نمی تونید از سیر تازه استفاده کنید؛ بهتره سیر رو کلا از این غذا حذف نکنید و مقداری بهش پودر سیر بزنید.